Перерыв на обед или немного о китайской кухне 5..

Добрый день и хорошего и удачного начала недели всем посетителям нашего GroupLe ресторана китайской кухни! Сегодня в меню по просьбе посетителя OutcastK будет представлено холодное блюдо Говядина с корками апельсинов. Это блюдо родом из провинции Сычуань, которая известна всему Китаю своей очень острой и пикантной кухней. Надеюсь, что просмотр этого видео доставит всем немного удовольствия и даст небольшое, но точное представление о возможностях и силе Сычуаньской кухни.
Приятного аппетита и 请吃个饱!




Меня зовут Ван Оу, я из Ченду - столицы провинции Сычуань. Летом у нас сухо и жарко. Добавляя в блюда корку цитрусовых, можно сделать его вкус свежим и прохладным, а также снять утомление.  Также может присутствовать эффект очистки селезенки.
 
Сегодня я буду использовать апельсиновую корку для приготовления блюда. Замачиваем апельсиновую корку в теплой воде примерно на 2 часа до полного насыщения ее водой. Филе говядины режем на небольшие кусочки размером 4 см на 1,5 см. Добавляем коньяк, соль, зеленый лук, имбирь, маринуем 2 часа.
После того, как масло раскалится на 80 процентов, кладем в сковороду мясо. Накрываем сковороду крышкой, открываем клапан на 40 секунд. Дожидаемся, пока мясо изменится в цвете, сливаем масло и выкладываем.Затем в сковороду наливаем масло, добавляем имбирь, сухой перец, семена китайского колючего ясеня (острая специя), апельсиновые корки и обжариваем.
Добавляем воду, в которой замачивали апельсиновые корки, и жидкую карамель Тансе (Способ приготовления не показан в видео, но рецепт примерно такой: все готовится в сковороде, добавляется растительное масло в небольшом количестве, затем сахар 200-300 г, все обжаривается на очень малом огне до полного растворения сахара. Затем добавляется горячая вода в соотношении 1 к 1 и готовится до готовности на малом огне). Также добавляем анис, корицу, амомум (пряность) и варим до готовности.
Выбираем пряности, оставляем бульон и помещаем в сковороду мясо. Когда бульон начнет выкипать, добавляем кунжутное масло. Вынимаем. В заключение мясо посыпаем семенами белого кунжута, и украшаем апельсиновой цедрой. После охлаждения блюда можете наслаждаться его вкусом. 

Говядина с апельсиновой коркой это классическое холодное блюдо провинции Сычуань. Способ приготовления - варка. Сегодня при готовке я использовал маленькое ноу-хау: при мариновании мяса я не добавлял в него традиционное рисовое вино, а использовал коньяк. Его фруктовый вкус может забрать горечь апельсиновой корки.  В завершение я украсил блюдо цедрой апельсина. Это придаст вкусу блюда еще больше свежести и прохлады. Перед тем, как добавить сухой перец в сковороду, я предварительно немного промариновал его в воде. При готовке он лучше сохранится, и его острота будет еще выше. При выборе корок цитрусовых можно взять корки красного апельсина, корки мандаринов, но тогда в последнем случае вкус блюда будет более сладким и более кислым. Можно также использовать корки свежих апельсинов, но тогда нужно обязательно удалить фасцию ( белую соединительную оболочку) во избежание появления горечи.

Ингредиенты:
Филе говядины - 400 г, апельсиновая корка - 10 г, коньяк - 30 мл, сухой перец - 10 г, семена китайского колючего ясеня - 5 г, кунжутное масло - 5 мл, соль, зеленый лук, имбирь, жидкая карамель (Тансе) - в требуемых количествах по вкусу, анис, корица, амомум, белый кунжут, корка апельсина - в малых количествах.